Cabécou

Il Cabécou è un disco di piccola taglia ma di grande gusto conosciuto da molto tempo nel Sud-Ovest, dove prende il nome dai borghi dei mercati più importanti. (Rocamadour, Périgueux…). Perfetto per un picnic, uno spuntino o per sostituire il burro in un sandwich!

Dopo la maturazione con aggiunta di latteinnesto della vigilia e aggiunta del caglio, la presa viene fatta in 20 ore. La cagliata viene pre-sgocciolata in sacchi di tela, leggermente pressata poi impastata con del sale. Lo scarico si fa direttamente nelle forme senza fondo su griglia fine. L'asciugatura si fa in cantine a temperatura e umidità elevate.